Makroonid on
prantsuse päritolu mandlijahu-beseeküpsised, mida tuntakse juba keskajast saadik.
Prantsusmaal
tehakse traditsioonilistest makroonidest palju erinevaid variante, neist levinuim
on värviline makroon väikse besee-topeltkoogi kujul, mille täidiseks on
mitmekülgne kreemikiht.
3-5
sentimeetri suuruse makrooni täidis koosneb tavaliselt kõige erinevamate
maitsetega võikreemist, pralineetäidisest või marmelaadist ja see pritsitakse
ka makroonipõhja vahele pritskotiga. Veneetsia päritolu sõna macarone või maccherone
tähendab peent taigent.
Mandlibesee
on imeõhukese sileda kooriku all pehme, niiske, kreemjas ja sulab suus
kiiresti.
Makroone ei
ole väga lihtne valmistada, sest retsepti, küpsetustemperatuuri ja –aega peab väga
täpselt jälgima.
- ·
Taheneda
tuleb kindlasti lasta ettenähtud aja, muidu makroonide pind lõheneb.
- ·
Pärast
küpsetamist lasta makroonidel jahtuda, seejärel täita ja jahedasse panna.
- ·
Makroonipõhjad
võib pärast küpsetamist kuni kaunistamiseni ka sügavkülma panna.
Tainas:
125g tuhksuhkurt
50g mandlijahu
25g mõrudat kakaopulbrit
2 suurt munavalget
natuke soola
75g lauasuhkurt
Kreem:
120g 75% tumedat šokolaadi
120g 35% koort
14g võid
Sega
omavahel mandlid jahu, kakao, tuhksuhkur ning peenesta köögikombainis peeneks
jahuks. Sõelu läbi tiheda sõela ning jahvata jämedam puru veelkord ning sõelu kogu mass veelkord läbi.
Munavalgeid
vahusta ülipuhtas kausis ülipuhta
vispliga, kuni saad läikiva vahu. Vahustamist alusta keskmisel kiirusel
ja kui oled saavutanud vannivahtu
meenutava vahu, lisa jao kaupa tavalist suhkrut ja jätka vahustamist,
kuni saad tugeva läikiva vahu, mis meenutab
habemeajamiskreemi.
Nüüd tuleb
üks keerulisemaid etappe makroonide valmistamisel. Eesmärgiks on mandlite ja
munavalgevahu kokkusegamisel munavalgetest piisvalt õhku välja segada, et see küpsemisel kuplisse ei kerkiks.
Eksperdid ütlevad, et sellise koguse taina jaoks läheb vaja umbes 50 spaatlikeerutust. Õige
makroonitainas on magma konsistentsiga,
mille segamisrandid vajuvad 5sekundiga tainaga ühtlaseks. Selles etapis tuleb
tõeliselt tähelepanelik olla ning õrnalt segades vahepeal katsetada, kas väike
tainatups vajub plaadil pealt siledaks. Kui nii juhtub, siis lõpeta segamine kohe!
Kata suur
ahjuplaat küpsetuspbaeriga või kuumakindla silikoonmatiga ning kasutades kondiitripritsi
(või väikest lusikat) lase küpsetuspaberile umbes 1 euro suurused ümmargused kuhjad. Jälgi, kas tainatups vajub
siledaks, umbes 2-2,5cm läbimõõduga ringiks. Vajadusel silu neid märja näpuga,
et neile nn tippu ei jääks.
Seejärel
jäta väikesed makroonitupsud kuiva kohta
20 . 30 minutiks seisma, et neile saaks moodustuda nn nahk. Taaskord
väga oluline vahesamm, mida ei tohi vahele jätta. Kui makroone kohe küpsetada,
hakkab see pealt mullitama ning need ei jää pealt siledad.
Kui tund
aega möödas, küpseta makroone 150-160kraadises
ahjus, alumisel restil, 9-15minutit. Ahjud on nii erinevad.
Ära ahju kõrvalt lahku, sest minut liiga kaua ahjus ja kogu eelnev vaev oli asjata, sest
makroonid kõrbevad väga äkki ja kiiresti. Lisaks on väga lõbus jälgida, kuidas
makroonidele ei kuskilt nagu imeväel jalakesed kasvavad.
Kui kasutad
küpsetusalusena küpsetuspaberit vala pärast ahjust võtmist pannile, paberi alla
pisut vett, sest nii on makroone paberi küljest lihtsam lahti saada. Parim on
küpsetamisalusena kasutada silikoonmatti, sest nii saad alt täiuslikult siledad
makroonid.
Nüüd jäta makroonid jahtuma ning valmista täidis. Traditsiooniliselt käib kahe
makrooni-küpsise vahele kas moos, võikreem või ganache.
Kreemi tegemiseks kuumuta koor
nõrgal kuumusel keemiseni (keema ära lase). Seejärel sega vispliga hulka
tükeldatud shokolaad ja või ning lase
jahtuda, et ganache tahkemaks muutuks.
Kui täidised
valitud ja valmis, lase tordipritsi abil ühele makrooni poolele täidist ning
suru õrnalt peale teine makrooniküpsis. Lase üleöö tõmmata. Naudi espressoga
või niisama. Säilivad õhukindlas karbis kuni 7päeva.