Esmaspäev, 4. aprill 2016

Prantsuse šokolaadimakroonid šokolaadi-espressokreemiga






Makroonid on prantsuse päritolu mandlijahu-beseeküpsised, mida tuntakse juba keskajast saadik.

Prantsusmaal tehakse traditsioonilistest makroonidest palju erinevaid variante, neist levinuim on värviline makroon väikse besee-topeltkoogi kujul, mille täidiseks on mitmekülgne kreemikiht.

3-5 sentimeetri suuruse makrooni täidis koosneb tavaliselt kõige erinevamate maitsetega võikreemist, pralineetäidisest või marmelaadist ja see pritsitakse ka makroonipõhja vahele pritskotiga. Veneetsia päritolu sõna macarone või maccherone tähendab peent taigent.

Mandlibesee on imeõhukese sileda kooriku all pehme, niiske, kreemjas ja sulab suus kiiresti.

Makroone ei ole väga lihtne valmistada, sest retsepti, küpsetustemperatuuri ja –aega peab väga täpselt jälgima.

  • ·         Taheneda tuleb kindlasti lasta ettenähtud aja, muidu makroonide pind lõheneb.
  • ·         Pärast küpsetamist lasta makroonidel jahtuda, seejärel täita ja jahedasse panna.
  • ·         Makroonipõhjad võib pärast küpsetamist kuni kaunistamiseni ka sügavkülma panna.


Tainas:
125g tuhksuhkurt
50g mandlijahu
25g mõrudat kakaopulbrit
2 suurt munavalget
natuke soola
75g lauasuhkurt

Kreem:
120g 75% tumedat šokolaadi
120g 35% koort
14g võid




Sega omavahel mandlid jahu, kakao, tuhksuhkur ning peenesta köögikombainis peeneks jahuks. Sõelu läbi tiheda sõela ning jahvata jämedam puru veelkord ning sõelu kogu mass veelkord läbi.

Munavalgeid vahusta ülipuhtas kausis ülipuhta vispliga, kuni saad läikiva vahu. Vahustamist alusta keskmisel kiirusel ja kui oled saavutanud vannivahtu meenutava vahu, lisa jao kaupa tavalist suhkrut ja jätka vahustamist, kuni saad tugeva läikiva vahu, mis meenutab habemeajamiskreemi.

Nüüd tuleb üks keerulisemaid etappe makroonide valmistamisel. Eesmärgiks on mandlite ja munavalgevahu kokkusegamisel munavalgetest piisvalt õhku välja segada, et see küpsemisel kuplisse ei kerkiks. Eksperdid ütlevad, et sellise koguse taina jaoks läheb vaja umbes 50 spaatlikeerutust. Õige makroonitainas on magma konsistentsiga, mille segamisrandid vajuvad 5sekundiga tainaga ühtlaseks. Selles etapis tuleb tõeliselt tähelepanelik olla ning õrnalt segades vahepeal katsetada, kas väike tainatups vajub plaadil pealt siledaks. Kui nii juhtub, siis lõpeta segamine kohe!

Kata suur ahjuplaat küpsetuspbaeriga või kuumakindla silikoonmatiga ning kasutades kondiitripritsi (või väikest lusikat) lase küpsetuspaberile umbes 1 euro suurused ümmargused kuhjad. Jälgi, kas tainatups vajub siledaks, umbes 2-2,5cm läbimõõduga ringiks. Vajadusel silu neid märja näpuga, et neile nn tippu ei jääks.

Seejärel jäta väikesed makroonitupsud kuiva kohta 20 . 30 minutiks seisma, et neile saaks moodustuda nn nahk. Taaskord väga oluline vahesamm, mida ei tohi vahele jätta. Kui makroone kohe küpsetada, hakkab see pealt mullitama ning need ei jää pealt siledad.

Kui tund aega möödas, küpseta makroone 150-160kraadises ahjus, alumisel restil, 9-15minutit. Ahjud on nii erinevad.

Ära ahju kõrvalt lahku, sest minut liiga kaua ahjus ja kogu eelnev vaev oli asjata, sest makroonid kõrbevad väga äkki ja kiiresti. Lisaks on väga lõbus jälgida, kuidas makroonidele ei kuskilt nagu imeväel jalakesed kasvavad.

Kui kasutad küpsetusalusena küpsetuspaberit vala pärast ahjust võtmist pannile, paberi alla pisut vett, sest nii on makroone paberi küljest lihtsam lahti saada. Parim on küpsetamisalusena kasutada silikoonmatti, sest nii saad alt täiuslikult siledad makroonid.

Nüüd jäta makroonid jahtuma ning valmista täidis. Traditsiooniliselt käib kahe makrooni-küpsise vahele kas moos, võikreem või ganache.

Kreemi tegemiseks kuumuta koor nõrgal kuumusel keemiseni (keema ära lase). Seejärel sega vispliga hulka tükeldatud shokolaad ja või ning  lase jahtuda, et ganache tahkemaks muutuks.

Kui täidised valitud ja valmis, lase tordipritsi abil ühele makrooni poolele täidist ning suru õrnalt peale teine makrooniküpsis. Lase üleöö tõmmata. Naudi espressoga või niisama. Säilivad õhukindlas karbis kuni 7päeva.
 







Kommentaare ei ole: